MIKROBIOLOGI

Dalam produksi biomassa berdidekasi, sel-sel yang dihasilkan selama proses fermentasi adalah produk. Akibatnya, fermentasi dioptimalkan untuk produksi konsentrasi maksimum sel mikroba. biomassa mikroba secara luas digunakan untuk tiga tujuan:

1 sel mikroba ragi dan inokulum untuk fermentasi makanan dan minuman, ), proses pengolahan limbah, produksi silase, inokulan pertanian, pencucian mineral dan sebagai biopestisida

2 sebagai sumber protein untuk makanan manusia, karena sering berbau dan tidak berasa, dan karena itu dapat dirumuskan dalam berbagai makanan

3 pakan ternak.

PEMBUATAN RAGI

Sebuah industri fermentasi utama telah dikembangkan untuk memproduksi kuantitas besar ragi roti diperlukan untuk membuat roti. 'Metode skimming' adalah salah satu prosedur pertama kali digunakan untuk produksi komersial strain kue dari Saccharomyces cerevisiae. Metode ini menggunakan media yang berasal dari biji-bijian sereal, dan mirip dengan proses pembuatan bir dan penyulingan fermentasi. . produksi ragi roti dimulai dengan penyebaran budaya starter, yang berasal dari sampel beku-kering murni atau budaya agar-menengah. sel-sel ragi awalnya ditransfer ke labu kultur cair kecil, kemudian ke pembuluh menengah yanlg lebih besar sebelum akhirnya digunakan untuk menyuntik fermentor produksi besar 50-350m3 kapasitas. Secara keseluruhan, ini mungkin melibatkan hingga delapan tahap skala-up untuk menghasilkan volume inokulum akhir diperlukan. Sedang untuk fermentasi produksi biasanya mengandung molase sebagai sumber karbon dan energi, yang dapat pra-perawatan dengan asam untuk menghilangkan sulfida dan dipanaskan untuk mengendapkan protein. Molasses sering kekurangan asam amino tertentu, dan suplemen biotin dan asam pantotenat biasanya diperlukan. sumber nitrogen lanjut (garam amonium atau urea) dapat ditambahkan, bersama dengan ortofosfat dan ion mineral lainnya, dan pH disesuaikan dengan 4,0-4,4. Tujuan utama dari proses ini adalah untuk menghasilkan hasil yang tinggi dari biomassa yang menunjukkan keseimbangan optimal dari properti, termasuk aktivitas fermentasi yang tinggi dan sifat penyimpanan yang baik. . Hasil pertumbuhan teoritis maksimum (Ys) adalah 0,54 g / g, sedangkan dalam kondisi anaerob nilai ini berkurang menjadi sekitar 0,12 g / g. Oleh karena itu, tujuannya adalah untuk menjaga sel-sel dalam kondisi anaerobik. Hal ini sebagian dicapai dengan aerasi yang kuat dari kaldu fermentasi, yang biasanya lebih meningkat fermentasi berlangsung, melalui sistem aerasi yang harus mencapai kecepatan transfer oksigen dari 150 mmol / L / jam. Selain itu, fermentasi dioperasikan sebagai proses makan-batch. Nutrisi ditambahkan pada tingkat tertentu untuk mencegah operasi efek Crabtree, fenomena di mana substrat menekan respirasi aerobik (lihat Bab 3). Rezim makan ini membatasi metabolisme anaerobik dan etanol produksi, yang tidak akan menghasilkan hasil biomassa yang lebih rendah. Dengan mempertahankan laju pertumbuhan spesifik (m) dari 0,2-0,25 / jam pada 28-30 ° C, konsentrasi sel hingga 60 g / L dapat dicapai. Pada akhir fase pertumbuhan, ketika semua nutrisi habis, aerasi dilanjutkan untuk 30 menit lebih lanjut untuk 'matang' ragi. Hal ini mendorong produksi penyimpanan karbohidrat trehalosa, mengurangi protein dan RNA sintesis, dan menstabilkan sel untuk memberikan kehidupan penyimpanan lebih lama. pemisah sentrifugal, berjalan pada kecepatan minimal 5000 putaran / menit, digunakan untuk menghapus ragi dari kaldu fermentasi. Sel-sel dipanen kemudian dicuci beberapa kali dengan air, dingin 2-4 ° C dan akhirnya kering sekitar 70-75% (w / w) kelembaban menggunakan dehydrators penyaring vakum. . ragi yang biasanya dikemas dalam 1 blok kg dan disimpan di bawah pendinginan. Atau, ragi dapat dikeringkan lebih lanjut untuk 7-10% (w / w) kelembaban untuk membentuk ragi kering, yang kemudian dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa pendinginan.

PRODUKSI PROTEIN SEL TUNGGAL

Perkembangan yang cepat dalam produksi protein mikroba terjadi selama tahun 1960-an dan 1970-an. penelitian yang luas dilakukan pada berbagai mikroorganisme mungkin sumber protein alternatif, didorong oleh kenaikan besar dalam harga pakan ternak konvensional. Ia selama periode ini bahwa istilah tunggal protein sel (SCP) pertama kali dicetuskan di Massachusetts Institute of Technology. SCP tidak protein murni (Tabel 14.1), tetapi mengacu pada seluruh sel bakteri, ragi, jamur berfilamen atau ganggang, dan juga mengandung karbohidrat, lipid, asam nukleat, garam mineral dan vitamin. Kandungan protein dan kualitas sebagian besar tergantung pada mikroorganisme tertentu dimanfaatkan dan proses fermentasi (Tabel 14.2). Cepat tumbuh mikroorganisme aerobik terutama digunakan karena hasil yang tinggi dan produktivitas yang tinggi. Bakteri umumnya memiliki tingkat pertumbuhan yang lebih cepat dan dapat tumbuh pada suhu yang lebih tinggi dari ragi atau jamur berfilamen, dan biasanya mengandung lebih banyak protein. Ragi tumbuh relatif cepat dan, seperti bakteri, karakter uniseluler mereka memberikan masalah fermentasi agak sedikit daripada organisme filamen. Namun, banyak jamur berfilamen memiliki kapasitas untuk menurunkan berbagai bahan dan, seperti ragi, dapat mentolerir pH rendah, yang mengurangi risiko kontaminasi mikroba. Sebagian besar produk SCP saat ini digunakan sebagai pakan ternak dan bukan untuk konsumsi manusia. Namun demikian, produk ini harus memenuhi persyaratan keselamatan yang ketat. . Aspek keselamatan yang harus dipertimbangkan untuk semua produk SCP adalah kandungan asam nukleat. Banyak mikroorganisme memiliki tingkat tinggi secara alami dan masalahnya adalah lebih diperburuk karena kondisi fermentasi mendukung tingkat pertumbuhan yang cepat dan kandungan protein yang tinggi juga mempromosikan tingkat RNA tinggi. Ini dapat menjadi masalah sebagai pencernaan asam nukleat oleh manusia dan hewan mengarah ke generasi senyawa purin. Hasil metabolisme lebih lanjut mereka di tingkat plasma tinggi dari asam urat, yang dapat mengkristal dalam sendi untuk memberikan gejala gout-suka atau membentuk batu ginjal. pencernaan yang lambat atau gangguan pencernaan dari beberapa sel mikroba dalam usus dan sensitivitas atau reaksi alergi terhadap protein mikroba juga harus diperiksa. Untuk jamur filamen, kemungkinan produksi aflatoksin harus dihilangkan. Sebuah keprihatinan tambahan penyerapan zat beracun atau karsinogenik, seperti senyawa aromatik polisiklik, yang mungkin berasal dari substrat pertumbuhan tertentu. Karbon substrat Biaya keseluruhan SCP tergantung pada beberapa faktor, termasuk hasil biomassa per unit substrat digunakan, produktivitas (kilogram biomassa yang dihasilkan per unit volume reaktor per jam), dan biaya substrat, proses operasi dan setiap tambahan pengolahan, tenaga kerja dan investasi modal. Pertimbangan utama dalam produksi biomassa komersial adalah biaya substrat karbon, yang mungkin sampai 50-60% dari total belanja produksi.

Produksi SCP dari bahan limbah cair mencapai dua tujuan: menghilangkan polusi (kebutuhan oksigen biologis, BOD; lihat Bab 15) dan dapat menghasilkan kualitas yang baik

SCP. substrat utama yang telah digunakan dalam produksi SCP komersial adalah alkohol, n-alkana, molasses, sulfit minuman keras dan whey (Tabel 14.3). Proses produksi SCP dasarnya mengandung tahap dasar yang sama terlepas dari substrat karbon atau mikroorganisme yang digunakan.

1 persiapan Medium

 Sumber karbon utama mungkin memerlukan pretreatment fisik atau kimia sebelum digunakan. substrat polimer sering dihidrolisis sebelum menjadi digabungkan dengan sumber nitrogen, fosfor dan nutrisi penting lainnya.

2 Fermentasi

 fermentasi mungkin aseptik atau dijalankan sebagai operasi 'bersih' tergantung pada tertentu tujuan. fermentasi kontinyu umumnya digunakan, yang dioperasikan di dekat organism laju pertumbuhan maksimum (mmax), untuk sepenuhnya memanfaatkan unggul produktivitas budaya terus menerus.

3 Pemisahan dan pengolahan hilir.

 Sel-sel yang dipisahkan dari media yang dikeluarkan oleh penyaringan atau sentrifugasi dan dapat diproses untuk mengurangi tingkat asam nukleat. Hal ini sering melibatkan termal kejutan untuk menonaktifkan protease selular. Kegiatan RNase adalah dipertahankan dan mendegradasi RNA untuk nukleotida yang menyebar keluar dari sel. Tergantung pada media pertumbuhan digunakan, pemurnian lebih lanjut mungkin diperlukan, seperti mencuci pelarut, sebelum pasteurisasi, dehidrasi dan pengemasan. Berbagai proses yang dijelaskan di bawah telah relatif berhasil dalam hal komersial, dan / atau melibatkan perkembangan teknologi penting.

PROSES BEL

Proses Bel dikembangkan dengan tujuan mengurangi beban pencemaran limbah industri susu, sementara secara bersamaan memproduksi produk protein berharga. Sejumlah tanaman dioperasikan menggunakan Kluyveromyces lactis atau K.marxianus (sebelumnya K. fragilis) untuk menghasilkan protein, Protibel, yang digunakan untuk kedua manusia dan hewan konsumsi. Proses ini awalnya melibatkan pasteurisasi whey, selama 75% dari protein whey yang diendapkan. Konsentrasi laktosa disesuaikan dengan 34 g / L dan garam mineral juga ditambahkan. ditambah whey ini diperkenalkan ke dalam fermentor terus menerus 22M3, dipelihara pada 38 ° C dan pH 3,5, dengan tingkat aerasi 1700m3 / h. Ragi memanfaatkan laktosa dan mencapai dari 0,45-0,55 g / g laktosa. sel-sel ragi yang ditemukan oleh sentrifugasi, kemudian disuspensi dalam air, recentrifuged dan akhirnya roller-dikeringkan sampai 95% padatan. Tingkat residu sisa gula dalam medium menghabiskan kurang dari 1g / L.

PROSES SYMBA

Proses Symba dikembangkan di Swedia untuk memproduksi SCP untuk pakan ternak dari pengolahan kentang limbah. rute alternatif untuk pemurnian limbah perairan ini sulit dan mahal, karena mengandung hingga 3% padatan dan memiliki nilai COD lebih dari 20 g oksigen per liter. Sebagian besar dari substrat yang tersedia adalah pati, yang banyak mikroba tidak bisa langsung memanfaatkan. Untuk mengatasi masalah ini proses dikembangkan dengan dua mikroorganisme yang tumbuh dalam hubungan simbiosis. Mereka adalah ragi Saccharomycopsis fibuligera, yang menghasilkan enzim hidrolitik yang diperlukan untuk degradasi pati, dan utilis Candida. Proses ini dioperasikan dalam dua tahap (Gambar. 14.2). Pada tahap pertama, S. fibuligera ditanam di reaktor kecil di

disterilkan limbah, dilengkapi dengan sumber nitrogen dan fosfat. Pada titik ini, pati dihidrolisis, yang merupakan langkah tingkat-membatasi dari keseluruhan proses. Kaldu yang dihasilkan kemudian dipompa ke dalam fermentor yang lebih besar kedua 300m3 kapasitas mana kedua organisme yang hadir. Namun, C. utilis datang untuk mendominasi

tahap kedua dan merupakan hingga 90% dari produk akhir. Proses Symba beroperasi terus menerus dan setelah 10 hari beban pencemaran limbah berkurang sebesar 90%. biomassa kaya protein yang dihasilkan (45% protein) terkonsentrasi dengan sentrifugasi dan akhirnya semprot atau gendang kering.

PROSES PEKILO

Proses ini mulai beroperasi pada tahun 1975 dan merupakan proses komersial pertama terus beroperasi untuk produksi jamur filamen. Ini harus mengatasi masalah khusus yang disebabkan oleh perilaku reologi pseudoplastic budaya terendam miselium jamur, yang terutama mempengaruhi kecepatan transfer oksigen (lihat Bab 6). Proses ini dikembangkan di Finlandia untuk pemanfaatan menghabiskan sulfit minuman keras, yang berasal dari pengolahan kayu, yang berisi monosakarida dan asam asetat. Suplemen dari sumber-sumber lain karbon, biasanya molase, whey dan limbah pabrik dihidrolisis, juga dapat ditambahkan sebelum inokulasi dengan Paecilomyces variotii. Proses ini terus-menerus dioperasikan secara aseptik dan menghasilkan lebih dari 10000tonnes dari SCP sebuah tahun dari dua 360m3 fermentor. Dihasilkan dikeringkan Pekilo protein (Tabel 14.2), mengandung sampai protein kasar 59%, digunakan dalam penyusunan pakan ternak diperparah.

PROSES PRUTEEN

proses yang dikembangkan oleh ICI di Inggris, yang mulai produksi pada tahun 1980. Proses ini menggunakan bakteri methylotrophic, M. methylotrophus, untuk menghasilkan protein pakan untuk ayam, babi dan sapi sapi, disebut Pruteen. Produksi berhenti pada tahun 1987 untuk ekonomi alasan, karena kenaikan harga methanol, yang meliputi 59% dari biaya produksi, dan penurunan dalam harga bersaing kedelai makan. Namun demikian, proses ini layak pemeriksaan karena kemajuan yang dibuat dalam desain fermentasi dan teknologi selama perkembangannya. Ini adalah, selain sistem tertentu untuk air limbah pengobatan, aerobik terus menerus terbesar di dunia sistem bioproses. Ini terdiri dari pressurecycle 3000m3 airlift fermentor dengan lingkaran dalam dan kerja a volume cairan 1,5 ¥ 106 L, mampu menghasilkan hingga 50000tonnes dari Pruteen per tahun (Gambar. 14.3). Itu fermentor beratnya lebih dari 600 ton, lebih 60m tinggi, dengan perbedaan tekanan 5 atm dari atas ke bagian bawah dan biaya US $ 80 juta pada tahun 1979. Filter-disterilkan udara terkompresi digunakan untuk kedua oksigenasi dan agitasi, dan semua aliran ke dalam fermentor disterilisasi.
Fermentasi dilakukan pada pH 6,5-6,9 dan 34-37 ° C dengan sepenuhnya anorganik nutrisi kelas komersial. Itu dioperasikan sebagai chemostat metanol terbatas, metanol menjadi  dipasok melalui berbagai titik distribusi di dalam yang fermentor. sel bakteri itu ditemukan oleh teknik pemisahan baru, yang melibatkan konsentrasi awal dari 3% (w / w) ke 12% (w / w) oleh flokulasi, yang dipromosikan oleh kejutan asam dan panas. Ini diikuti oleh dewatering sentrifugal, dengan recycle dari air, dan udara pengeringan. Produk diproses kering terkandung 16% asam nukleat dan lebih dari 70% minyak mentah protein. pengembangan strain M. methylotrophus menyebabkan beberapa perbaikan dalam komposisi dan fermentasi kinerja. kadar protein dari produk tersebut meningkat sebesar 5%. Konsentrasi sel dicapai selama fermentasi naik dari 4 g / L menjadi 30 g / L dan mmax di berkerut 0,38-0,5 / jam. Nitrogen asimilasi di tipe liar terlibat glutamin sintetase (GS) dan glutamate sintetase (GOGAT) (Gambar. 14,4). asimilasi ini rute ini boros, sebagai molekul ATP diperlukan untuk masing-masing ion amonium berasimilasi, sedangkan banyak lainnya bakteri, termasuk Escherichia coli, memiliki lebih efisien, energi-conserving rute. Mereka mengandung glutamate dehidrogenase (GDH) yang tidak memerlukan ATP. Dalam rangka meningkatkan efisiensi energi dan peningkatan hasil biomassa dari proses, mutan dari M.methylotrophus diproduksi yang tidak memiliki GOGAT, ke mana plasmid kemudian diperkenalkan, mengandung gen GDH dari E. coli. Ini meningkat biomassa hasil transforman sekitar 3%, peningkatan yang signifikan, namun tidak setinggi teoritis diprediksi.

PROSES BIOPROTEIN

Proses bioprotein, dikembangkan pada 1990-an oleh Norferm, menggunakan gas alam yang kaya metana sebagai karbon dan sumber energi tunggal untuk pertumbuhan Methylococcus capsulatus. Campuran heterotrofik Bakteri juga hadir, yang membantu untuk menstabilkan proses. Pembuatan tanaman, dengan kapasitas tahunan dari 10000tonnes, adalah di Tjedbergodden di Norwegia dan selesai pada tahun 1998. Hal ini sangat aerobik terus menerus fermentasi dilakukan dalam satu lingkaran-fermentor, dengan medium yang mengandung amonia, mineral dan metana, yang diperoleh dari ladang gas Laut Utara. biomassa adalah terus dipanen dengan sentrifugasi dan ultrafiltrasi, sebelum panas inaktivasi dan semprot pengeringan. Itu produk akhir mengandung 70% protein dan saat ini dipasarkan sebagai Pronin. Hal ini disetujui di Uni Eropa untuk digunakan sebagai ikan dan pakan ternak, tetapi dapat digunakan dalam makanan manusia di masa depan.

PRODUKSI QUORN

Produk  Quorn, dengan mengurangi konten RNA, telah disetujui untuk digunakan sebagai makanan manusia protein oleh Departemen UK Pertanian dan Pangan pada tahun 1985, lebih dari 20 tahun setelah dimulainya proyek. Itu biaya penelitian dan memperoleh persetujuan produk memiliki telah diperkirakan lebih dari US $ 40 juta. Setelah usaha patungan dengan ICI, dan pembelian kemudian nya, 1000 ton Quorn sekarang diproduksi setiap tahun dalam fermentor 40m3 airlift yang sebelumnya digunakan sebagai Pruteen percontohan fermentor (p. 224). fermentor ini dioperasikan terus menerus pada 30 ° C dan pH 6,0. Makanan sirup glukosa kelas, yang berasal dari jagung, ubi atau tepung gandum, digunakan sebagai sumber karbon, dengan suplemen biotin dan garam-garam mineral. Amonia digunakan untuk mengontrol pH dan bertindak sebagai sumber nitrogen. Oksigen disediakan sebagai udara terkompresi steril dan harus dikendalikan dalam batas-batas yang ketat. Jika tingkat oksigen jatuh terlalu rendah, berikutnya hasil metabolisme anaerobik dalam formasi produk sampingan yang memberikan rasa diterima dan aroma. Namun, kadar oksigen terlarut sangat tinggi mengakibatkan penurunan produktivitas. Selama fermentasi biomassa ganda setiap 4-5 jam dan mencapai konsentrasi 15-20 g / L. Struktur filamen dari organisme dipanen merupakan faktor penting yang berhubungan dengan makan kualitas.

        Mycoprotein berbeda dari bakteri baru lainnya dan protein ragi karena struktur microfilamentous nya, yang sebagian dapat selaras menyerupai mikrofibril daging. Hal ini memungkinkan untuk diproses dan rasa untuk membentuk makanan daging-pengganti yang memiliki daging-seperti tekstur. hifa jarang bercabang dari F.venenatum memiliki panjang rata-rata 0.4mm dengan diameter penampang 10mm. Namun, seperti banyak jamur berfilamen lainnya ketika tumbuh di berkepanjangan terus menerus budaya, dapat menjadi digantikan oleh yang sangat bentuk bercabang, disebut varian sebagai kolonial. Ini varian kolonial dapat muncul secara spontan setelah SteadyState pertumbuhan 100-1200 h. Ketika ini terjadi, fermentasi dihentikan sebagai tekstur final produk kehilangan kualitas berserat. Biomassa jamur yang dihasilkan mengandung 10% RNA, yang terlalu tinggi untuk konsumsi manusia (lihat hal. 220). tingkat RNA yang selanjutnya dikurangi dengan thermal syok pada 64 ° C selama 30 menit, yang membuat organism non-layak dan mengaktifkan RNases organisme. Ini Hasil dalam pemecahan RNA menjadi nukleotida yang berdifusi keluar dari sel-sel ke dalam media. Dengan demikian, konsentrasi RNA berkurang ke tingkat yang dapat diterima kurang dari 2% (b / b). Berikut pengurangan RNA, miselium adalah terus dipanen oleh filtrasi vakum. Filter cake yang terbentuk adalah tikar hifa jamur terjalin, yang dapat dibekukan sebagai lembaran, dibentuk menjadi berbagai bentuk, butiran atau bubuk.

JAMUR

jamur tertentu dan tubuh buah lain dari jamur berfilamen yang dimakan dan menyediakan sumber protein yang baik, sedangkan yang lain memiliki efek narkotika dan beberapa sangat beracun. produksi jamur melibatkan dikendalikan non-axenic solidsubstrate fermentasi. Saat ini produk hanya layak secara ekonomi dari fermentasi lignoselulosa. Eksploitasi jamur berbuah seperti untuk generasi biomassa yang dapat dimakan memiliki beberapa keunggulan:

1 mereka mewakili contoh konversi yang paling efisien dari limbah tanaman menjadi makanan yang dapat dimakan;

2 tidak seperti banyak protein sel tunggal lainnya, mereka langsung dapat dimakan dan banyak dianggap lezat makanan karena tekstur karakteristik mereka dan rasa;

3 pemanenan tubuh buah adalah cara termudah mungkin memisahkan biomassa dimakan dari substrat dalam fermentasi solid-state (lihat Bab 6, Solidsubstrate fermentasi); dan

4 dibandingkan dengan sumber protein hewani, banyak memiliki efisiensi konversi protein jauh lebih unggul per unit tanah dan per unit waktu.

Agaricus bisporus

Di Eropa dan Amerika Serikat Agaricus bisporus (jamur kancing) menyumbang lebih dari 90% dari total nilai produksi jamur. Mereka tumbuh secara komersial di daerah beriklim menggunakan substrat dari kompos jerami. . Rezim produksi Agaricus melibatkan tahap-tahap berikut.

1 inokulum: pertumbuhan bibit (inokulum) dari biji-bijian sereal disterilkan.

2 .persiapan Solid-substrat: kompos jerami, pupuk kandang dan pupuk pada 60-70 ° C selama 2 minggu (lihat Bab 15, Pengkomposan).

3 Substrat 'sterilisasi', yang disebut 'puncak pemanasan' kompos selama 5-7 hari.

4 inokulasi Bibit menjadi 'steril' kompos dan pertumbuhan miselia, disebut sebagai 'run' pada 25 ° C selama 2-3 minggu.

5 Aplikasi dari casing (penutup) lapisan gambut dan kapur atas substrat. produksi 6 Berbuah tubuh, hal membuahkan, di sekitar empat flushes (tanaman berturut) selama 4-6 minggu.

jamur Khusus

Total produksi jamur di seluruh dunia telah meningkat dalam 35 tahun terakhir dari sekitar 350000tonnes pada tahun 1965 sekarang lebih 500000tonnes. Mayoritas peningkatan ini telah terjadi selama 15 tahun terakhir dan utama pergeseran telah terjadi di berbagai genera dibudidayakan pada skala komersial. A. bisporus sebelumnya menyumbang hampir 70% dari pasokan dunia, tetapi dengan 1994 diwakili kurang dari 50% dari produksi dunia, karena lebih dari jamur eksotis menjadi populer.
     China adalah produsen utama jamur khusus, memproduksi lebih dari setengah dari semua jamur, dan sejauh berbagai terluas. Tingkat produksi di Eropa dan Amerika Utara cukup rendah, tetapi penggunaan jamur khusus terus meningkat dan permintaan diharapkan untuk tumbuh. Genera khusus utama dibudidayakan adalah Lentinula (Shiitake), Flammulina (enokitake), Pleurotus (Jamur tiram), Hypsizygus (Bunashimeji), Hericium, Morchella, Volvariella (Paddy Straw jamur) dan Grifola (Maitake). Sekarang ada permintaan untuk pengembangan peningkatan teknologi untuk mengolah ini spesies khusus lebih efisien, sebagai praktek-praktek tradisional tidak sangat produktif. Beberapa jamur yang sangat berharga diperoleh hanya dari sumber liar dan telah terbukti sangat sulit untuk menumbuhkan.
Sebuah contoh yang sangat berharga adalah truffle hitam, yang merupakan tubuh buah (ascocarp) dari Tuber Melanosporum. Ini adalah mikoriza jamur ascomycetous yang ditemukan di hutan oak, tapi tidak seperti jamur, truffle bulat telur bawah tanah struktur (sekitar 2-8 cm di). Umbi lainnya spesies juga digunakan, tetapi jauh lebih berharga. Lentinula edodes (SHIITAKE) Budidaya jamur Shiitake, Lentinula edodes, mulai di Cina hampir seribu tahun yang lalu dan kemudian diperkenalkan ke Jepang. Mereka menjadi semakin populer di barat, dan sekarang tumbuh di Eropa dan Amerika Serikat. produksi di seluruh dunia mendekati 200000tonnes / tahun. Jamur ini dapat digunakan segar atau kering, dan terlepas dari penggunaan kuliner,beberapa sifat obat telah dikaitkan dengan Shiitake. Komponen terdeteksi termasuk antihistamin, antitumor dan antivirus, anticholesterol zat dan senyawa yang menghambat platelet aglutinasi. Masalah dengan metode tradisional budidaya di log alami adalah waktu yang diperlukan sebelum berbuah, yang mungkin beberapa tahun.
       Di Jepang, log dari pohon shii memiliki digunakan, sehingga derivasi dari nama Shiitake, tapi kebanyakan produksi sekarang spesies oak. Log sekitar diameter 7-15cm dipotong menjadi panjang sekitar 1m dan dibor dengan lubang berjarak pada satu lubang per 500cm2. Itu lubang diinokulasi dengan sepotong kayu bibit atau serbuk gergaji bertelur dan kemudian biasanya ditutupi dengan lilin panas untuk mencegah pengeringan yang berlebihan. run bibit, pengembangan jamur miselium dalam log, mengambil 6-9 bulan, setelah itu log ditransfer ke pendingin dan lebih lembab 'Membesarkan' yard. perubahan kondisi ini memberikan lingkungan yang optimal untuk pertumbuhan dan perkembangan dari jamur. Tanaman pertama biasanya dihasilkan di tahun berikutnya. produksi modern pada log sintetis jauh lebih cepat, mengambil sekitar 4 bulan. Log sintetis disusun dari serbuk gergaji, jerami dan tongkol jagung, bersama dengan suplemen dedak gandum, dedak padi, millet, gandum dan jagung. Air ditambahkan untuk menaikkan kadar air sekitar 60% (w / w). Campuran ditempatkan keaztas dan diautoklaf untuk 2h pada 121 ° C. Setelah pendinginan mereka diinokulasi dengan Shiitake bertelur. inokulum dibiarkan berkembang miselium selama 20-25 hari dan kemudian tas meliputi dihapus. Setelah sekitar 4 minggu, terkena substrat blok mulai terbentuk primordia tubuh buah tentang 2mm bawah permukaan. Stimulasi primordial pematangan dipromosikan dengan merendam ini log sintetis dalam air pada 12 ° C selama 3-4 jam. Tanaman pertama atau flush jamur siap panen sekitar 10 hari setelah perendaman.