Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan  Makanan adalah bahan yang ditambah ke dalam makanan untuk tujuan tertentu selama proses pengolahan maupun penyimpanan yang dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan.

bahan tambah makanan (BTM)  terdiri dari pewarnaan,antioksidan,flavor,pengemulsi,pengasaman, pemanis,nutrient,penstabil,pengawet,antioksidan.

Tujuan penggunaan BTM :
1. Meningkatkan penyimpanan, seperti pengawet

2. meningkatkan kesehatan,seperti  fortifikasi,nutrifikasi,enrichment,restorasi

3. membuat makanan lebih menarik seperti pewarna,flavor dan pemanis

4.mempelancar proses pengolahan antibrowning,antikepal,stabilizer,pembasah,formulation aids,pengembang,ph control,penjernih,sekuestran

1. Anticacking / Anti Kempal
Mencegah bahan menggumpal  / tidak mengalir untuk  menyerap kelebihan air atau menyalut partikel untuk meningkatkan daya tolak terhadap air
contohnya Produk granula atau tepung yang higroskopis
ex: bumbu bubuk, susu bubuk, tepung

2. Antibrowning
Reaksi pencoklatan dapat terkadi dalam bahan pangan, disebabkan oleh:

ü  Pencoklatan enzimatis adalah  adanya aktivitas enzim fenolase yang mengoksidasi polifenol

            ex: pada buah-buahan dan sayur

ü  Oksidasi vitamin C (non enzimatis) adalah vit C kontak dengan udara dan suhu membentuk  asam dehidroaskorbat  menjadi  asam diketogulonat  menghasilkan senyawa berwarna coklat

ü  Reaksi Maillard (non-enzimatis)        merupakan reaksi antara gugus karboksil (gula pereduksi) dengan gugus amin (asam amino)      membentuk senyawa berwarna coklat.
Antibrowning yang paling banyak digunakan Natrium bisulfit .

3. Curing
Pengolahan daging .Panas menyebabkan waena daging berubah dari merah menjadi coklat .Terjadinya karena perubahan mioglobin (pigmen daging) menjadi metmioglobin contoh nya Curing . Proses penggaraman menggunakan garam nitrit/nitrat .Panas akan mengubah mioglobin menjadi nitrosilhemokromogen yang berwarna merah cerah

4. Dough Strengtheners
Penguat adonan yang berfungsi memperkuat gluten, sehingga gluten mampu menahan gas pada proses pemanggangan roti/cake mengembang

5. Firming agent / Pengeras
Pengolahan panas atau pemebkuan jaringan biasanya menyebabkan pelumakan karena adanya perubahan struktur sel .
ex. Sayur dan buah

6. Flour Treating Agent
berperan mengoksidasi pigmen karotenoid selama proses penggilingan tepung

7. Formulation Aids
Bahan yang digunakan untuk mempermudah proses pencampuran, meliputi :

1. Bahan  pengikat (binder)
   contoh nya Pengemulsi  STPP (Sodium tripoliphosphat) untuk nugget, sosis

      b. Bahan pengisi (filler)
contohnya Maltodekstrin pada pembuatan bubur instan

     c.Tabletting aids membantu memperlicin tablet, mencegah lengket pada proses pencetakan     contoh nya maltodekstrin pada pembuatan tablet effervescent

8. Humectant (Pembasah)
Bahan yang ditambahkan untuk mempertahankan air bahan pada produk IMF (Intermediate Moisture Food) menjaga tekstur tetap kenyal dan lembut
Produk IMF : marshmallow, jeli, selai, manisan buah, dll

9. Leavening Agent (Pengembang)
Senyawa yang dapat melepaskan gas dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai .Gas yang dilepas  menjadi mengembang karena panas    terperangkap dalam struktur adonan  menghasilkan produk yang nerongga

10. pH Control Agent
Basa berfungsi meningkatkan warna dan cita rasa

11. Penjernih
Protein dan senyawa pektin dan polifenol (antosianin, flavonoid, tanin)  berperan dalam pembentukan koloid penyebab kekeruhan
ex. Bir, anggur, jus buah

12. Clouding Agent
Pengeruh yang berfungsi memberikan kesan keruh pada minuman
Ex. Jus jeruk

13. Flokulan
Bahan yang berfungsi untuk mempercepat proses penggumpalan .Diaplikasikan dalam pemisahan suatu bahan dari larutan
Ex. Penambahan susu kapur dalam pemisahan bahan pengotor dari nira tebu

14. Crystalization Inhibitor
Bahan yang mencegah kristalisasi suatu komponen pangan dalam produk atau pengolahan pangan .Contoh nya Glukosa pada pembuatan sirup

15. Propellant, Aerolating Agent, and Gases
Gas yang ditambahkan pada produk bertekanan tinggi  (minuman karbonasi, whipped toppings). Gas inert dan tidak  reaktif, tidak berbahaya

16. Sequestrant / Pengkelat
Senyawa ini menjaga stabilitas makanan dengan membentuk kompleks dengan ion logam atau alkali.Bahan pangan mengandung ion logam seperti  Mg(klorofil), Cu, Zn, Mn (Enzim), dan Fe (protein)     dapat lepas selama pengolahan, menyebabkan :

o   Perubahan warna

o   Ketengikan

o   Kekeruhan

o   Perubahan rasa

17. Surface Finishing Agents
Bahan yang digunakan untuk meningkatkan daya terima produk secara keseluruhan
ex. Waxes untuk penyalut apel  menghambat distribusi air dan meningkatkan daya simpan